基本のぬか床
＜材料＞
生ぬか（新鮮なもの、あれば無農薬のもの）１㎏ 水900㏄ 塩100ℊ 昆布10×10㎝ 赤トウガラシ2～3本 あれば風味のある古いぬか床１つかみ（なければビール400㏄ その時は水は500㏄に） 捨て漬用の野菜適量
＜つくり方＞
- 生ぬかは、何回かに分けて焦げないように（ごく弱火で、香ばしくなるまで）ゆっくりとから炒りをする。から炒りしたぬかは冷ましておく
- 鍋に水を入れて煮立たせ塩を溶かして冷ます
- 容器に1.と2.を、3～4回に分けて入れ、その都度よくかき混ぜる（古いぬか床があればここで混ぜる）全体がしっとりしたら、昆布、赤トウガラシを入れる
- 捨て漬け用に、水気の多い葉野菜（キャベツ、カブ、カブの葉、大根菜など）を洗い水を切りって、ぬか床に埋める
- 容器の内側や縁についたぬかをふき取り、表面を平らにならす（表面がデコボコしていると白カビがつきやすい）フタをして冷蔵庫に入れる
- 最低１日に1回は、ぬか床の上下を入れ替えるようにかき混ぜる。２～３日ごとに捨て漬けの野菜を新しいものに取り換える。この時に野菜についたぬかや野菜の水分も絞ってぬか床に混ぜる。これを１週間～10日ほどくり返すと風味のよいぬか床になる。ぬか床ができ上ったら、本漬けをする
※炒りぬかがあれば、それを使っても良い。季節やぬかの種類によって、ぬか床の熟成する日数がかわってくる。使用する容器は、陶器やホーローがよいが、なければタッパーや厚めのビニール袋でもよい
基本のぬか漬（冷蔵庫保存）
- 野菜は洗って余分な水分をとり、大きいものは適当な大きさに切る。野菜に塩をまぶして※ぬか床に埋める。表面は平らにならしておく。蓋をして冷蔵庫に入れる。※野菜にまぶす塩の量は、野菜の種類やぬか床の塩分によっても変わるので加減する
- 野菜は１～2日ほど漬けて取り出す。食べるときは、ぬかをしっかり落として野菜をとりだす。水でサッと洗い水けをきり、食べやすい大きさに切って器に盛る
※ぬか漬は、季節や野菜の種類によって、漬かるまでの日数がかわります
ぬか床の手入れ
- ぬか床は冷蔵庫に入れて保存します。１～2日に1回、上下を入れ替えるように混ぜます。ぬかが減って着たら炒りぬかと塩をたします
- ぬか床がゆるくなったら、キッチンペーパーなどで水気を吸いとるか、炒りぬかと塩を足してぬか床の固さや塩分を一定に保つようにします。（炒りぬかの代わりに、時々生ぬかを追加してもよい）
