基本の蒸し野菜 — キャベツ
”蒸し野菜” は、野菜の水分を利用してつくるシンプルな料理。短時間でできて、野菜の栄養と風味を損なわない調理法です。ぜひお試しください。
キャベツの甘さと旨みが際立つ絶品の味わい …… 「蒸しキャベツ」
〈材料〉 [３～４人分] キャベツ1/4程度 桜エビ適量 塩少々（桜エビの塩気を考慮して）
〈つくり方〉
- キャベツはさっと洗い、3～4ｃｍ角に切る(芯の部分も薄切りにして加える）
- キャベツ全体にかるく塩をまぶす
- 余熱した鍋にキャベツを入れてフタをし、弱めの中火で1分加熱する
- フタをしたまま鍋をゆすり、さらに1～2分蒸して火を止め、桜エビを入れて混ぜる
- 余熱で数秒～30秒蒸らしお皿に取り出す
※キャベツのシャキッとした食感を残すのがポイント 春キャベツは、火の通りがはやいので手早く蒸す
〈蒸しキャベツの手順 ①➝③〉
① 鍋にフタをして中火で１～２分余熱
- キャベツやアスパラガスなど火の通りやすい野菜は水を加えずに予熱する、人参、ブロッコリーなどは少量の水を加えて予熱する
- 鍋の予熱は、水をほんの少し入れるとジュッと音がして、すぐに蒸発する程度が目安
- 焦げつきやすい野菜や蒸すのに時間がかかる野菜は、最初に少量の水(蒸しあがった時に残らない量)を入れる
- 途中でフタをとらずに均一に野菜に火を通すのが美味しく仕上げるコツ、混ぜる場合はサッと手際よく混ぜる
- ※鍋は蒸し器ではなく、ステンレスの ”多層構造鍋” などを使います。フタは蒸気がもれず、ぴったり閉まって重さのあるものを選ぶようにします。(しっかりした鍋が一つあると重宝します)
② 切って少量の塩をまぶした野菜を鍋に入れ、フタをして中火～弱火で２～5分加熱
- 野菜の種類や分量、鍋のタイプによっても蒸し時間が変わる
- 単品で調理するのがお勧め、蒸しすぎると野菜の旨みと栄養が減ってしまうので、シャッキッとした感じが残るように仕上げる
- 葉物は軸から先に蒸す
③ 余熱でむらす
- 数秒～1分蒸らす
- 野菜によって蒸らす時間を変える
※フキ、山菜などアクの強いものは蒸し野菜には向きません。アク抜きのために茹でます
