No.89
   2014/01/30  
         
        昨年末、“スタッフだより” でお知らせしましたが、私たちが自信を持ってお勧めできるドライアップル “風の干しりんご” がついに完成しました。パッケージも一新し、年明けとともに生まれ変わって登場です。2年にわたって実験を繰り返し、やっとでき上がったドライアップルは “ペパーミントティー” に続く健康フレンド自慢の一品です。りんごの旨みがギュッと凝縮され、噛めば噛むほど甘さと酸味が口いっぱいに広がってきて、食べる度に思わず 「おいし〜い」 と感嘆の声があがります。スタッフの中には、「ついつい手が出て止まらない」と口にする者も……。
 今回は、このドライアップル “風の干しりんご” ができ上がるまでを少しご紹介したいと思います。
     
         

     

    それは一昨年の秋のこと、いつものように皆でりんごを食べながら休憩していたとき、スタッフの一人が何気なく「これをドライフルーツにしたら、最高の干しりんごができるんじゃない?」 と一言。 「それはいい考え! ちょうど乾燥機も空いていることだし、試しに作ってみましょうよ」 と、話が盛り上がりました。
  さっそく “サンふじ” を使って試作に挑戦。ペパーミントを乾燥させるノウハウはあるものの、りんごの乾燥については全く知識がありません。不安を抱きつつ手探りの状態で作ってみました。
  数日後、最初の試食をしたときの感動は、今でも忘れることができません。噛んだ瞬間、みんな満面の笑みを浮かべて「こんなに濃厚でおいしいドライアップルは初めて! これなら絶対に “日本一のドライアップル” ができるわね」と歓声     こうして、どこにもない最高のドライアップル作りがスタートしました。
 


     

    喜んだのもつかの間、製品化するには数々の問題をクリアしなければなりません。衛生面をどうするか? 乾燥させる温度・時間・量はどれが最適か? りんごの厚みはどのくらいが適当か? 酸化による変色を防ぐにはどうしたらいいのか?     課題は山積していました。
  りんごの出回る時期は限られているため、さまざまな実験を短期間のうちに進めていかなければなりません。クリアしなければならない課題の一つ “りんごの厚み” については、ぴったりの厚みを見つけるのに何種類も試作しました。担当スタッフが物差しを当てながらミリ単位でスライス。初めて作業するスタッフは、厚いだの薄いだのと注意を受けることもしばしばでした。作っては食べ、作っては食べを繰り返し、ようやく最適な厚みを決定。これと同じように、他の課題も納得がいくまで何度も何度も実験を繰り返しました。
 
    ところがある時、大ハプニングが発生。りんごの乾燥が進まず、真っ茶色に変色したブヨブヨのドライアップルができてしまったのです。何が悪いのか分からず、再び挑戦してもやはり同じ結果     大量の不良品ができてしまいました。山のように盛られた茶色いりんごを、おやつの度に皆でせっせと食べました。原因は外気の温度と乾燥温度の関係による機械の故障と分かり、さっそく修理を依頼。乾燥温度の設定には、細かな気遣いが欠かせないことを痛感しました。  
      こんなトラブルにもめげず、りんごが手に入るぎりぎりまで実験を重ね、課題を一つ一つクリアしていきました。おいしいドライアップルを作るポイントの一つは     「旬のりんごを新鮮なうちに加工する」 という、考えてみれば当たり前のことが経験として理解できました。
  試作する中で驚いたのは、りんごの持つ水分量です。6kgのりんごを乾燥させると、何と5リットル弱もの水が出ます。果物の成分はほとんどが水分であることは知っていましたが、こんなにも水が出るとは思いも寄りませんでした。しかも無色透明、りんごの味は全くなく、かすかに香る程度で言われなければ気づかないほど     これには本当に驚きました。
 


     

    そして再び迎えたりんごの季節、さまざまな品種のりんごを入手し、何度もドライアップル作りに挑戦。甘みが強い “サンふじ” と比べて、酸味の強い品種のリンゴはやはりドライアップルも少し酸味のあるものになり、それぞれにりんご本来の味が楽しめます。
  “サンふじ” が入荷すると、すぐに試作の最終段階に入りました。まずはりんごの皮の問題     「皮が気になる」と言うスタッフの意見を取り入れ、皮を剥かないもの・半分剥いたもの・少しだけ皮を残したもの・皮のないものという、4種類で検討を重ねました。その結果、お年寄りや子供にも食べられるようにと、皮のないものに決定しました。
  最後は、酸化防止のために使う L・アスコルビン酸(VC)と自然塩の量を決定する実験です。当初は何も加えずに作ろうと考えていましたが、それではやはり酸化による品質の劣化は避けられません。そこで、ごく少量のビタミンCと自然塩を加えることにしました。その適量を見つけ出すのが難題で、20回近くも試作を繰り返しました。    こうしてやっと “絶品のドライアップル” が完成しました。
 
    私たちが作る “風の干しりんご” は、外気温に合わせた絶妙な温度調整で3日間、ゆっくりと低温乾燥させているため、りんごの持つ栄養素の破壊が最小限に抑えられています。乾燥度合や歯ごたえや色見など、どの点をとっても満足のいくものに仕上がっています。噛むたびに、りんごの旨みが口いっぱいに広がる、りんご好きの方にはたまらない逸品です。

  私たちは今、りんごの旬が終わらないうちに一袋でも多く製品を作ろうと、急ピッチで作業を進めているところです。今期は “サンふじ” だけですが、次は他の品種のドライアップルも作りたいと考えています。“ペパーミントティー” と同じように “風の干しりんご” も、多くの方々に喜んでいただける商品になることを願って、みんな張り切っています。
 

   
  ドライアップル紹介ページ